La claridad de ideas y el tesón de la pontecesana Sandra Varela, junto al apoyo del claustro del colegio de Os Muíños, en Muxía, han conseguido algo que parece inalcanzable, no ya en un comedor escolar sino en cualquier casa familiar. A cada alumno del centro se le sirven cada día 100 gramos de verdura y no solo la comen sino que incluso la disfrutan. Pero además, todos esos productos vienen de lo más cerca posible, en un radio de menos de 100 kilómetros, como los 200 kilos de los últimos tomates de la temporada que ya se le iban a estropear a un productor de Malpica y que han servido para hacer litros de salsa en la propia cocina del centro. Cuando se acabe la que se ha congelado utilizarán zanahorias o remolacha para acompañar las preparaciones, porque en Os Muíños no entra una sola lata y la verdura es toda de temporada. En invierno no hay tomates en Galicia, por lo que tampoco estarán en las ensaladas o aderezando los macarrones.
Sandra Varela, que es de Balarés, se trajo de A Coruña la idea de que la comida escolar podía ser la más sana y completa. También el método para conseguirlo y empezó a aplicarlo en Os Muíños con el apoyo de una dirección que considera que el comedor es un recurso educativo más y no un simple servicio. Como no es fácil estar solo, embarcó al GDR en una cruzada para que se sumaran los colegios y ya han reunido 13, pero no todos los cocineros tienen la misma implicación. De hecho su caso es prácticamente único. «É máis fácil abrir unha bolsa de conxelados que limpar as xudías, pero ese é o traballo dos cociñeiros e para iso nos pagan», dice. Su interés por la cocina de calidad en gran formato no es solo una cuestión de salud para los escolares, también un caso de defensa propia. «Na Costa da Morte quedan moitos comedores públicos con cociña. Estamos a ver que se están a perder en todos lados e se nos deixamos ir tamén van desaparecer o con eles o noso oficio». Y no solo eso. «Vivimos no rural e temos que apostar polo que temos aquí. Se axudamos ao produtor pode ter estabilidade, e ter nenos e eses nenos enchen os colexios que o que nos dá de comer. É un tema de sostenibilidade», dice.
Reconoce que la implicación de la mayor parte de los cocineros es escasa, pero hay intentos importantes como los que se realizan en las cocinas del Santa Eulalia de Dumbría o el Alcalde Xosé Pichel de Coristanco.
En cuanto al coste, el menú diario está muy por debajo de la aportación que hace la Xunta. El control se consigue con la elaboración de fichas técnicas que también han permitido que los residuos sean los mínimos y las compras estén ajustadas.
De 1,20 a 1,50 € : Precio medio por menú. En Os Muíños el coste de cada comida está por debajo de los 2,05 euros que da Educación por cada alumno y día.
En Os Muíños comen 127 personas y se emplata cada ración. Todos los platos tienen su ficha, de modo que cualquiera puede prepararlos siguiendo las instrucciones en ausencia de Sandra Varela. Y no solo eso. Esa documentación que ella elaboró sacándole horas a su descanso permite que los residuos sean casi 0. «Xa non compramos ao tolo, sabemos exactamente canto necesitamos, polo que non se perde nada», explica.
De primero siempre hay vegetales e hidratos de carbono. Solamente. Nada de proteína animal, que queda relegada al segundo plato y en la cantidad que requiere una alimentación saludable. Así, hoy habrá caldo para comer, pero no tendrá ni chorizo ni lacón. La chicha del día será la costilla guisada también con verduras, aunque un día al mes tampoco hay carne ni pescado ni huevos. Además, los fideos no tienen por que ser solo de trigo. También los sirven de arroz y el yogur solo lo hay de un tipo. El natural, a veces con miel o frutos secos, pero ni un gramo de azúcar refinado.
Y los niños se han acostumbrado a ello. Le dan a Sandra más trabajo los pequeños que empiezan su andadura escolar y los que se incorporan de las unitarias. Requieren más dedicación, pero acaban aceptando el cambio. Todo es cuestión de educación.
